Penulis:
Dr Qoriah, M.A.
Fakultas Seni Rupa dan Desain
Institut Teknologi Bandung

Prof. Dr. Made Tri Ari Penia Kresnowati, S.T., M.Sc.; Prof Nurhayati; Esa Fajar Hidayat, S.Kel., M.Si.; Riyanisa Nabila Susanto; Yohana Lasmaria Nainggolan

Di Desa Sei Kepayang Tengah, Sumatera Utara, kelapa bukan sekadar komoditas pertanian. Kelapa menjadi salah satu penopang aktivitas ekonomi masyarakat melalui berbagai produk olahan, termasuk virgin coconut oil (VCO) dan pemanfaatan sabut kelapa menjadi cocopeat sebagai produk utama. Namun, di balik aktivitas pengolahan tersebut masih terdapat bagian kelapa yang belum dimanfaatkan secara optimal, yaitu air kelapa.

Air kelapa yang dihasilkan dari proses pengolahan selama ini tidak dimanfaatkan dan cenderung dibuang sebagai limbah cair dari proses pengolahan kelapa. Padahal, air kelapa masih memiliki potensi untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam proses fermentasi. Kondisi tersebut membuka peluang untuk mengubah sesuatu yang sebelumnya dianggap sebagai limbah menjadi produk pangan bernilai ekonomi, yaitu nata de coco.

Peluang inilah yang menjadi dasar kegiatan pengabdian masyarakat melalui program pengabdian masyarakat berjudul “Ekonomi Sirkular Komoditas Kelapa di Desa Sei Kepayang Tengah, Sumatera Utara: Pelatihan Pemanfaatan Teknologi Pembuatan Nata de Coco Terstandardisasi Halal” Program ini diarahkan bukan hanya untuk mengenalkan cara membuat nata de coco, tetapi juga membangun pemahaman bahwa setiap bagian dari komoditas kelapa dapat memiliki nilai apabila dikelola dengan teknologi yang tepat.

Potensi Kelapa di Sei Kepayang Tengah

Desa Sei Kepayang Tengah merupakan salah satu wilayah yang memiliki potensi komoditas kelapa di Sumatera Utara. Kelapa menjadi salah satu komoditas yang mendukung aktivitas ekonomi masyarakat setempat dan telah dimanfaatkan dalam berbagai bentuk pengolahan. Daging kelapa antara lain diolah menjadi virgin coconut oil (VCO), sedangkan sabut dan kulit kelapa telah dimanfaatkan menjadi cocopeat dan cocofiber. Aktivitas tersebut menunjukkan bahwa masyarakat telah mengembangkan pemanfaatan kelapa menjadi berbagai produk bernilai tambah.

Meski demikian, pemanfaatan kelapa di Sei Kepayang Tengah belum sepenuhnya mencakup seluruh bagian komoditas. Berdasarkan penuturan Pak Eldy dan Bu Tri Ertina selaku pengurus Koperasi SKA, air kelapa yang dihasilkan dari proses pengolahan masih belum dimanfaatkan secara optimal dan cenderung dibuang sebagai limbah cair. Padahal, air kelapa memiliki kandungan gula, mineral, dan nutrien yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan fermentasi. Kondisi tersebut menunjukkan adanya potensi yang masih dapat dikembangkan dari hasil samping pengolahan kelapa.

Pemanfaatan air kelapa menjadi nata de coco menjadi salah satu alternatif untuk mengoptimalkan potensi tersebut. Melalui proses fermentasi, air kelapa yang sebelumnya terbuang dapat diolah menjadi produk pangan bernilai ekonomi sekaligus menambah pilihan produk turunan kelapa. Pengolahan ini juga mendukung konsep ekonomi sirkular karena memungkinkan lebih banyak bagian dari komoditas kelapa dimanfaatkan dalam satu rantai produksi, sehingga limbah dapat dikurangi dan peluang diversifikasi usaha masyarakat semakin terbuka.

Belajar Membuat Nata de Coco dengan Cara Praktis

Kegiatan pengabdian dirancang menggunakan pendekatan partisipatif. Masyarakat tidak hanya menerima penjelasan mengenai nata de coco, tetapi juga dilibatkan secara langsung dalam praktik pembuatannya.

Sebelum praktik dilakukan, tim mempersiapkan formulasi produksi, parameter mutu, prosedur sanitasi, serta Standar Operasional Prosedur (SOP) yang disesuaikan dengan kondisi mitra. Persiapan tersebut juga mencakup pengenalan prinsip Good Manufacturing Practices (GMP) sederhana agar proses produksi dapat dilakukan secara higienis dan konsisten.

Dalam praktiknya, air kelapa terlebih dahulu disaring untuk menghilangkan kotoran, kemudian dipanaskan hingga mendidih. Setelah itu ditambahkan gula, za/urea dan cuka dengan penyesuaian keasaman pada kisaran pH 4–5. Larutan kemudian dimasukkan ke wadah steril sebelum diinokulasi dengan starter kultur bakteri. Proses fermentasi berlangsung sekitar 7-13  hari hingga terbentuk lapisan nata. Setelah terbentuk, nata dipanen, dicuci, dipotong, dan dapat diolah lebih lanjut.

Pendekatan learning by doing menjadi bagian penting dalam kegiatan ini. Dengan terlibat langsung dalam setiap tahapan, anggota koperasi diharapkan tidak hanya memahami teori, tetapi juga memiliki keterampilan untuk mengembangkan produksi secara mandiri.

Halal dan Higienis Sejak Awal

Pengembangan nata de coco tidak berhenti pada kemampuan menghasilkan produk. Karena nata de coco merupakan pangan yang akan dikonsumsi masyarakat, aspek keamanan, kebersihan, dan kehalalan menjadi bagian penting dalam proses produksi.

Program ini memperkenalkan prinsip Sistem Jaminan Produk Halal (SJPH), termasuk penggunaan bahan yang halal dan aman, kebersihan peralatan, pencegahan kontaminasi silang, pencatatan bahan tambahan, serta dokumentasi proses produksi. Pendekatan 

tersebut diharapkan menjadi langkah awal bagi mitra dalam mempersiapkan produk menuju sertifikasi halal.

Dengan demikian, teknologi yang diperkenalkan tidak hanya menghasilkan nata de coco, tetapi juga membangun kebiasaan produksi yang lebih tertib. Higienitas, konsistensi proses, dan pencatatan menjadi bagian dari upaya meningkatkan kepercayaan konsumen sekaligus daya saing produk.

Koperasi sebagai Penggerak Ekonomi Lokal

Kegiatan pengabdian ini menempatkan Koperasi Sentra Kelapa Asahan (SKA) sebagai mitra sekaligus salah satu penggerak ekonomi lokal di Desa Sei Kepayang Tengah. Sasaran program mencakup sekitar 60 anggota/kelompok masyarakat.

Posisi koperasi menjadi penting karena pengembangan nata de coco tidak hanya membutuhkan keterampilan produksi, tetapi juga kelembagaan yang mampu mengelola produksi, pengolahan, dan distribusi. Melalui koperasi, pemanfaatan air kelapa diharapkan dapat berkembang menjadi unit usaha baru yang terintegrasi dengan usaha kelapa yang telah berjalan.

Jika produksi dapat dilakukan secara konsisten, pemanfaatan air kelapa berpotensi memberikan tambahan nilai ekonomi sekaligus mengurangi limbah cair organik. Dengan begitu, inovasi sederhana dalam pengolahan pangan dapat menjadi bagian dari penguatan ekonomi masyarakat desa.

Ekonomi Sirkular dari Komoditas Kelapa

Program ini berangkat dari gagasan sederhana, yaitu jangan biarkan bagian dari kelapa yang masih memiliki nilai berakhir sebagai limbah. Dalam sistem yang dirancang, kelapa dapat dimanfaatkan melalui beberapa jalur. Daging kelapa dapat menjadi bahan baku VCO, sabut dan kulit dapat diolah menjadi cocopeat dan cocofiber, sedangkan air kelapa diarahkan untuk produksi nata de coco.

Model tersebut membentuk konsep zero waste coconut processing, yaitu sistem pengolahan yang berupaya memanfaatkan berbagai fraksi kelapa secara terpadu. Selain meningkatkan efisiensi sumber daya, pendekatan ini juga dapat membuka peluang diversifikasi usaha dan memperkuat ketahanan ekonomi masyarakat.

Arah Keberlanjutan

Pengabdian masyarakat ini dirancang sebagai bagian dari peta jalan pengembangan komoditas kelapa berbasis ekonomi sirkular dan terstandardisasi halal. Pada tahun 2026, fokus utama diarahkan pada pemanfaatan air kelapa melalui pelatihan dan implementasi teknologi produksi nata de coco, mulai dari SOP higienis, praktik fermentasi, hingga pendampingan sistem jaminan produk halal.

Pengembangan kemudian diarahkan pada diversifikasi produk turunan kelapa. Pada tahap berikutnya, program direncanakan memperluas intervensi ke pengembangan coconut milk drink sebagai alternatif produk berbasis kelapa. Dengan demikian, kelapa tidak dipandang hanya sebagai satu jenis komoditas dengan satu produk utama, tetapi sebagai sumber bahan baku yang dapat dikembangkan menjadi berbagai produk bernilai tambah.

“Dengan adanya kegiatan pelatihan ini dapat membuka wawasan baru bagi kami pelaku usaha yang sudah lama berkecimpung di industri kelapa bahwa limbah yang kami buang ini bisa dijadikan produk bernilai ekonomi. Kami harap ada kegiatan lanjutan seperti pembentukan dan pendampingan inkubasi bisnis pangan nata de coco supaya industri ini bisa lebih banyak menyerap tenaga kerja masyarakat desa” komentar Ertina di akhir kegiatan.

Kegiatan pengabdian pembuatan nata de coco di Desa Sei Kepayang Tengah tidak hanya memberikan keterampilan baru dalam mengolah air kelapa, tetapi juga memperkenalkan peluang pemanfaatan hasil samping kelapa secara lebih optimal. Beberapa manfaat yang dapat diperoleh dari kegiatan ini meliputi aspek keterampilan, ekonomi, lingkungan, serta penguatan usaha masyarakat.

SDGs : #SDG12